Depois de dois anos entre altos e baixos por causa da pandemia, quando finalmente o movimento nos restaurantes volta e os caixas tomam fôlego, chegam as contas de empréstimos tomados na crise, a alta nos custos dos alimentos e mudanças no comportamento do cliente. Com esta equação, a lei do mercado gastronômico é fazer mais com menos. Não há mais espaço para gorduras na hora de investir.
O setor passou a testar novos modelos de negócios, cuja característica principal é demandar menos dinheiro. Os experimentos vão desde laboratórios para novas receitas à criação de marcas a partir de sucessos no cardápio. Vale até mesmo unir restaurantes em uma mesma cozinha.
A premissa é agrupar pequenos — empresários, marcas de uma mesma rede ou parceiras — para diluir despesas e preencher lacunas que não podem mais ser desperdiçadas. É também uma forma de oferecer franquias mais baratas a potenciais investidores, dispostos a aportar cerca de R$ 250 mil num novo negócio.
O Grupo Trigo, dono de marcas como Koni, Spoleto e Gurumê, fez um spin-off de sucessos de seu cardápio.
O Kohala Poke, que era um prato do China in Box vai virar marca de quiosque, começando com dois em São Paulo e um no Rio. A unidade custa a partir de R$ 150 mil enquanto uma das marcas tradicionais do grupo fica em torno de R$ 600 mil. Outro teste é a marca digital Spoleto Saladas, por ora, em Porto Alegre e Bauru (SP).
— A ideia é testar estes modelos e, dando certo, escalar — diz Tom Moreira Leite, CEO do Grupo Trigo.
Outra investida da companhia é o conceito store in store (loja dentro da loja), mesclando duas bandeiras — China in Box, Spoleto ou Gendai — em um mesmo estabelecimento para compartilhar a cozinha. Já são sete em São Paulo e Santa Catarina. Para Leite, que também é presidente da Associação Brasileira de Franchising (ABF), a operação conjunta é um caminho natural no pós-pandemia.
Em uma das movimentadas esquinas de Copacabana, na Zona Sul do Rio, a fachada composta pelo trio Portugo, de pasteis de nata, Oakberry Açaí e empanadas La Panata exemplifica a máxima de que “a união faz a força”. Hugo Laurentino, sócio do Portugo, buscou as outras duas marcas parceiras no ano passado para dividir o ponto comercial.
— O ponto é bom, mas nossa operação é muito pequena. Com o espaço ocioso, propus a divisão para outras marcas — conta o empresário português, que já criou uma nova marca, a Laurentina, de empadas salgadas. — Vi que deu certo e agora eu divido o espaço comigo mesmo. Temos que criar dois negócios para o faturamento cobrir o valor caro do aluguel em pontos estratégicos.
Comida experimental
A receita do Grupo Rão, cujo cardápio vai da culinária árabe à japonesa, passando pelas pizzas, é a cozinha múltipla. O franqueado que investe no seu modelo de dark kitchen (cozinha para delivery) pode incluir mais de uma das 22 marcas do grupo no mesmo lugar.
— Os insumos quase dobraram, e a inflação fez com que o mercado buscasse ajustes. O custo de mais uma marca na mesma cozinha aumenta em 15% (para o franqueado), mas o faturamento, em 100% — diz Gustavo Bazzo, gerente de Expansão do Rão.
Outras tendências são os espaços colaborativos e os experimentais, que permitem dividir custos para testar receitas em meio à uma atmosfera convidativa. A rede carioca Bibi Sucos abriu em 2021 o Bibi Lab, que é definido como um laboratório gustativo, em Copacabana, depois que um espaço mais despojado e de menu alternativo fez sucesso dentro de uma loja da Farm.
— A ideia é testar estes modelos e, dando certo, escalar — diz Tom Moreira Leite, CEO do Grupo Trigo.
Outra investida da companhia é o conceito store in store (loja dentro da loja), mesclando duas bandeiras — China in Box, Spoleto ou Gendai — em um mesmo estabelecimento para compartilhar a cozinha. Já são sete em São Paulo e Santa Catarina. Para Leite, que também é presidente da Associação Brasileira de Franchising (ABF), a operação conjunta é um caminho natural no pós-pandemia.
Em uma das movimentadas esquinas de Copacabana, na Zona Sul do Rio, a fachada composta pelo trio Portugo, de pasteis de nata, Oakberry Açaí e empanadas La Panata exemplifica a máxima de que “a união faz a força”. Hugo Laurentino, sócio do Portugo, buscou as outras duas marcas parceiras no ano passado para dividir o ponto comercial.
— O ponto é bom, mas nossa operação é muito pequena. Com o espaço ocioso, propus a divisão para outras marcas — conta o empresário português, que já criou uma nova marca, a Laurentina, de empadas salgadas. — Vi que deu certo e agora eu divido o espaço comigo mesmo. Temos que criar dois negócios para o faturamento cobrir o valor caro do aluguel em pontos estratégicos.
Comida experimental
A receita do Grupo Rão, cujo cardápio vai da culinária árabe à japonesa, passando pelas pizzas, é a cozinha múltipla. O franqueado que investe no seu modelo de dark kitchen (cozinha para delivery) pode incluir mais de uma das 22 marcas do grupo no mesmo lugar.
— Os insumos quase dobraram, e a inflação fez com que o mercado buscasse ajustes. O custo de mais uma marca na mesma cozinha aumenta em 15% (para o franqueado), mas o faturamento, em 100% — diz Gustavo Bazzo, gerente de Expansão do Rão.
Outras tendências são os espaços colaborativos e os experimentais, que permitem dividir custos para testar receitas em meio à uma atmosfera convidativa. A rede carioca Bibi Sucos abriu em 2021 o Bibi Lab, que é definido como um laboratório gustativo, em Copacabana, depois que um espaço mais despojado e de menu alternativo fez sucesso dentro de uma loja da Farm.
É uma resposta à maior busca do consumidor por experiências. Mate saborizado, bobó de batata baroa com camarão e tapioca caramelizada são algumas das criações que saíram de lá.
— Percebemos que havia espaço para apostar em pratos autorais exclusivos com uma apresentação bonita — conta Sergio Rodrigues, sócio da rede. — Quando algum prato do cardápio tradicional do Bibi dá espaço a um de sucesso do Lab, significa que uma receita não muito lucrativa dá lugar a outra que, pela sua aceitação, é mais rentável.
— Percebemos que havia espaço para apostar em pratos autorais exclusivos com uma apresentação bonita — conta Sergio Rodrigues, sócio da rede. — Quando algum prato do cardápio tradicional do Bibi dá espaço a um de sucesso do Lab, significa que uma receita não muito lucrativa dá lugar a outra que, pela sua aceitação, é mais rentável.
Há um ano, a FoodsBrands inaugurou o FB Collab em Niterói, onde testa receitas para suas oito marcas. O CEO Dany Levkovits diz que, por trás de toda a bossa do local, há métricas para mensurar a aceitação de um prato, como número de pedidos, recorrência e feedback dos clientes. Dentro de 60 dias, outra unidade do tipo abre em Botafogo, no Rio.
— O grande desafio hoje é sempre ter produtos e experiências novas — diz o executivo, que também investe em praças de alimentação com várias marcas do grupo. — O custo de insumo e a inflação aumentaram muito. Sobrou otimizar o horário e o ponto. Não tem para onde correr.
Eficiência na marra
Cristina Souza, CEO da consultoria Gouvêa Foodservice, observa que a pandemia forçou a eficiência no segmento, que tem margens de lucro pressionadas no cenário atual. Entre as tendências, ela destaca ainda a integração de negócios, como cafés dentro de lojas e food halls, áreas de alimentação com vários boxes de comidas temáticas e mais sofisticadas, no estilo do Mercado da Ribeira, em Lisboa, e do Urban Hawker, em Nova York.
— É diferente da praça de alimentação. O food hall é um ponto de encontro. Isso tem atraído o interesse de empresas e chefs — diz Cristina.
Para Ulysses Reis, professor de varejo dos MBAs da FGV, pequenos negócios facilitam os investimentos com riscos compartilhados:
— Para quem vai entrar nos pequenos negócios, é ótimo, não tem muita burocracia e é uma alternativa barata, que se adapta bem à realidade atual. Hoje não há capacidade financeira para negócios maiores.
Em busca de ‘match’ com o consumidor
Um outro caminho que as redes de gastronomia estão encontrando para investir é ter o seu próprio aplicativo com diferentes marcas à disposição dos consumidores. O cliente pode pedir pratos de diferentes cozinhas e estilos num mesmo pedido de entrega. Na prática, é o mesmo sistema das grandes plataformas, como Rappi e iFood. A diferença é que no catálogo estão restaurantes de um só grupo.
— Dividir várias lojas no mesmo local potencializa os horários de uso da cozinha. A entrega ao mesmo tempo de lugares diferentes é o futuro. Ainda não temos isso no Brasil — diz Dany Levkovits, CEO da FoodsBrands.
Em dois meses chega ao mercado o aplicativo do Grupo Trigo com essa proposta de centralizar suas marcas. Com 42% das vendas atualmente realizadas pelo delivery, a empresa também foca no programa de fidelidade, diz o CEO Tom Moreira Leite. A plataforma digital ajuda o restaurante a conhecer melhor os clientes:
— Conhecer os hábitos de consumo do cliente torna as estratégias mais assertivas.
O Grupo Rão começa a operar seu aplicativo até o fim do primeiro semestre. Gustavo Bazzo, gerente de expansão da rede que tem 22 marcas, diz que o DNA tech da empresa é um diferencial no mercado:
— Somos uma empresa de tecnologia que entrega comida. De cara, já somos diferentes da média. Vamos ter gamificação, cashback, match entre o cliente e a comida, clube de vantagens, canal de nutricionistas e vários serviços, além de uma ampla oferta de cardápio. Nosso app vai ter comida árabe, hambúrguer, sushi.
Fonte: O GLOBO
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